Развитие отрасли будут определять фуд-холлы, мода на здоровый образ жизни, приток иностранных туристов и планы ресторанных сетей выходить на зарубежные рынки.

По данным обзора «Ресторанные тренды 2019–2020 гг.», проведенного «РБК Исследования рынков», самым актуальным форматом на российском рынке по-прежнему оставался фастфуд. Бум открытий новых заведений наблюдался в сегменте кофеен и кафе-кондитерских за счет роста актуальности демократичных заведений и формата «на вынос».

Продолжил расти рынок доставки еды: в Россию пришел общемировой тренд экономии времени на приготовлении пищи, стали пользоваться популярностью заведения с простой и понятной едой и демократичными ценами. Те, кто пристально следит за гастрономией, запомнили 2019-й как год, когда в топ-20 престижного международного ресторанного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants впервые вошло сразу два российских заведения — White Rabbit (13-е место) и Twins Garden (19-е место). РБК попросил лидеров ресторанного бизнеса поделиться прогнозами на следующий год.

«Люди будут посещать фуд-холлы, даже если не голодны»

Олег Протопопов, руководитель департамента франчайзинга «Сабвэй Россия».

Доставка. Развитие сервисов доставки продолжит менять традиции потребления. Если два года назад такие сервисы были откликом на запрос клиентов, то сейчас игроки отрасли работают с опережением: например, вводят новые форматы вроде dark kitchen (рестораны, работающие только навынос. — РБК), не просто поддерживая спрос, но и формируя новую культуру потребления. Многим кажется, что в перспективе рынок доставки отберет существенную часть гостей у традиционных форматов стационарного питания. Но это не совсем так. По нашему мнению, рынок доставки должен и будет конкурировать с традицией готовить дома для быстрого перекуса.

Фуд-холлы. Второй тренд, достойный внимания и изучения, — фуд-холлы. Еда — один из самых доступных и популярных способов развлечения. Появление и развитие фуд-холлов приведет к тому, что люди будут посещать их, даже если они не голодны. Например, если сейчас фуд-корт в торговом центре чаще всего воспринимается как место для перекуса во время шопинга, то фуд-холлы могут стать самим «шопингом», где еда — не продукт первой необходимости, а способ провести время, развлечься с семьей или друзьями.

Планы компании. В 2020 году мы планируем открыть 50 новых точек в различных регионах. Мы как управляющая компания будем оказывать максимальное содействие нашим франчайзи в поиске лучших локаций, так как при наличии высокого спроса на франшизу развитие сдерживает именно этот фактор. Особое внимание мы уделим небольшим городам с населением около 100 тыс. человек, где соотношение арендных ставок и покупательского спроса должно быть сбалансировано».

«Мы видим приток посетителей из ресторанов casual dining»

Ирина Гущина, PR-директор по региону Россия, СНГ, Центральная и Восточная Европа, KFC

«Рестораны быстрого обслуживания по-прежнему один из самых быстрорастущих сегментов индустрии питания вне дома. По данным Romir Household Scan Panel, в третьем квартале 2019 года прирост в денежном выражении составил примерно 20% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

Стоит отметить тенденцию перераспределения гостей между различными форматами заведений, которая наблюдается уже почти пять лет: так, мы видим приток посетителей из ресторанов casual dining (демократичные рестораны на каждый день. — РБК).

Среди ключевых трендов, которые определят развитие индустрии в ближайшем будущем, — усиление сегмента доставки, диджитализация и click and collect (возможность сделать предзаказ в мобильном приложении и забрать заказ в ресторане). Ведь для современного потребителя очень важны простота и скорость всех процессов.

Один из фокусов и для нас, и для индустрии в целом — развитие технологических решений. В 2019-м мы полностью обновили диджитал-киоски, разработали и запустили новый сайт и мобильное приложение, начали сотрудничество с Delivery Club, так что сегодня доставка KFC через этот сервис доступна уже в 550 ресторанах России.

Мы также отмечаем значительный рост индустрии киберспорта и учитываем этот тренд в наших специальных предложениях и акциях. Так, в этом году KFC реализовал проект по доставке специального комбо для геймеров в киберспортивный клуб Winstrike.

Планы компании. Сейчас у KFC более 850 ресторанов от Калининграда до Владивостока. Мы намерены продолжать расширение сети в нашей стране, открывая не менее 100 новых ресторанов в год».

«Будем двигаться в сторону здоровых, легких и понятных блюд»

Александр Раппопорт, владелец компании «Рестораны Раппопорта» (20 заведений в Москве и Петербурге, в том числе «Dr. Живаго», «Воронеж», «Белуга», «Китайская грамота» (Москва), «Блок» (Санкт-Петербург)

«Если говорить о гастрономических трендах, не думаю, что в ближайший год произойдут какие-то существенные изменения: скорее, станут более разноплановыми текущие тренды. Думаю, что мы будем двигаться в сторону здоровых, легких и понятных блюд. Люди стараются следить за своим питанием, интересуются новыми ингредиентами, отдают предпочтение сезонным продуктам. Думаю, в ближайшие годы будет укрепляться тренд на востребованность новых для российского потребителя кухонь, как это происходит за пределами нашей страны. Например, в Лондоне и Нью-Йорке популярны мексиканская и перуанская кухни, модные греческие рестораны открываются в разных городах мира. Американский Forbes прогнозирует на 2020 год моду на рестораны с кухней стран Западной Африки.

Предсказывают, что в следующем году в Россию придет «Красный гид Michelin», попасть в который — заветная мечта шеф-поваров и рестораторов. Для большого количества ресторанов это событие станет стимулом подтянуться и держать высокую планку. Думаю, это может способствовать развитию современной русской кухни, увеличению потока гастрономических туристов из Европы.

Если в 2019 году в гастрономических трендах лидерские позиции занимали заведения формата fast-casual (рестораны, объединяющие черты фастфуда и ресторана среднего ценового сегмента. — РБК), то и в 2020 году не стоит ожидать больших изменений. По-прежнему останутся в моде демократичные заведения с быстрым обслуживанием и большим выбором еды на любой вкус».