Справка

Красный гид Michelin, или «Красный путеводитель», выходит с 1900 года. Первый гид был издан во Франции Андре Мишленом, одним из основателей одноименной компании — производителя шин. Изначально гид был рассчитан на автомобилистов и содержал информацию об отелях, заправках и местах, где можно поесть в дороге. До 1920 года распространялся бесплатно. С 1926 года гид начал присваивать ресторанам звезды, полностью система оценки сложилась в 1930-е годы. Michelin нанимает тайных посетителей (инспекторов). Представители гида не разглашают критерии оценки ресторанов. Ресторан может получит от одной до трех звезд.

* — очень хороший ресторан в своей категории.

** — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.

*** — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

Сейчас гид Michelin оценивает более 30 тыс. заведений более чем в 30 странах на трех континентах, в мире было продано более 30 млн путеводителей.

«Давно заждались». Рестораторы и эксперты расскажут, как выход гида может повлиять на ресторанный рынок Москвы. 
«Гид Michelin мы все давно ждем. О его приходе в Россию ходят слухи каждый год. Я доподлинно знаю, что они уже несколько лет ведут переговоры с рядом компаний о партнерстве и спонсорстве этого справочника. Надеюсь, что на этот раз слухи подтвердятся и Michelin к нам зайдет. С одной стороны, это большой шаг для развития нашего рынка, в другой стороны — это признание России крупным авторитетным гидом как страны, где есть гастрономия. Это очень хороший знак — попасть в когорту стран, где присутствует гид Michelin», — полагает президент Профессионального ресторанного альянса «РЕАЛ» Дмитрий Левицкий.

«Мой личный прогноз — к лету мы получим официальную информацию о том, что гид Michelin придет в Москву, — говорит основатель и президент ежегодного Московского гастрономического фестиваля Игорь Губернский. — Для ресторанов это важно, они получат инструмент, который будет оценивать их достижения. Рестораторам и шеф-поварам важно понимать, насколько ты хорош, если тебя оценивают со стороны. В России крайне мало гастрономических изданий и ресторанных критиков, несмотря на то что в последнее время есть большой прогресс с развитием гастрономический культуры. Получение звезды Michelin дает международное уважение и признание».

«Michelin — один из популярнейших гидов, попадание в который дает определенный статус ресторану, его владельцу и шеф-повару. Это влияет на привлечение туристов. На развитие внутреннего туризма гид Michelin повлияет в меньшей степени, но на въездной туризм может повлиять достаточно серьезно. Планируя свои поездки, подавляющее число иностранных туристов рассматривают вопрос о том, какие рестораны они могли бы посетить. Гид Michelin выходит более 100 лет, этому рейтингу доверяют и им пользуются», — отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

«Показательный пример — в Москве есть три ресторана, которые входят в первую сотню The World’s Best Restaurants: Selfie, White Rabbit и Twins Garden. Большая часть гостей в этих ресторанах — иностранцы. В первую очередь попадание в престижный рейтинг действует на туристов, на тех, кто любит гастрономию и коллекционирует рестораны. То же самое звезды Michelin — они позволят туристам проще ориентироваться в московском ландшафте. На россиян это повлияет значительно меньше. Те, то интересуется гастрономией, следят за рекомендациями СМИ, telegram-каналов и сарафанного радио, они и так знают, где хорошо кормят. А для тех, кто ходит в рестораны не очень часто, — для них появление гида Michelin значения не имеет», —считает основатель Российского ресторанного фестиваля Александр Сысоев.

Основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков считает, что стремление рестораторов и шефов попасть в гид Michelin заставит их выйти из зоны комфорта и повысить качество. По его словам, попадание в рейтинг очень важно для шеф-поваров, иначе бы они не кончали жизнь самоубийством, когда у них звезду забирают.

Действительно, за более чем столетнюю историю Красного гида было несколько трагических случаев. Первый из известных примеров — в 1966 году шеф-повар Ален Зик застрелился, когда узнал, что его парижский ресторан потерял одну звезду. Понижение в рейтинге и лишение одной звезды довели шеф-повара Жерара Бессона до сердечного приступа. В 2003 году совершил самоубийство знаменитый шеф-повар Бернар Луазо после того, как в газете Le Figaro появилось предположение о возможном лишении его ресторана Cote d’Or мишленовской звезды.

Награждать некого
Управляющий партнер сети ресторанов «Мясо и Рыба» Сергей Миронов называет коррупцию главной причиной, по которой гид Michelin очень долго откладывал выход в Россию.
«Все российские ресторанные премии — это как «Голубой огонек» на Новый год. Одни и те же постоянно тусуются, одни они те же постоянно друг друга награждают. Хорошие рестораны редко куда пробиваются, как правило, про них не знают, либо эти рестораны настолько хороши, что их было бы странно игнорировать. Когда к нам заходил «Желтый гид» (гид Gault&Millau в 2017 году пришел в Россию. — Ред.), он поставил баллы необъективно. Пиарщики сильно лоббируют интересы ресторанов, коррупционная составляющая велика во всем этом. Пока добиться объективных оценок никто не мог. Я боюсь, как бы опять не произошло то же самое, когда пиццерия неожиданно становится лучшим рестораном в России. Я не уверен, что мы готовы к гиду Michelin», — считает Сергей Миронов.

«Мишленовские рестораны — это во многом туристический аттракцион, это не те рестораны, куда регулярно ходят постоянные гости, это разовые посетители из приезжающих в город людей. Этот справочник ориентирован больше на туристический поток, а мы пока не самая туристическая страна, учитывая сложный визовый режим. Поэтому Michelin к нам не спешил. С другой стороны, у нас Michelin особо-то давать некому. Будем честны, не так много у нас ресторанов, которые были бы ориентированы на такую кухню и такую еду. Туристов у нас мало, а местные посетители ресторанов к такой еде не особо привычны и главное — не готовы платить за нее большие деньги. Michelin ориентирован выдавать свои звезды ресторанам, которые акцентированы на местном локальном фермерском продукте. У нас таких ресторанов на всю страну три-четыре. В любом случае, круг возможных кандидатов очень узкий», — подчеркивает Дмитрий Левицкий.