Чем отличаются успешные кофейни? Какие тренды диктует современный потребитель? Статья об особенностях кофейного бизнеса.

Необычные комбинации напитков, акценты на молоко и цикорий, соленые закуски к кофе и индивидуальный подход к каждому клиенту.

За последние несколько лет психология клиентов кофеен очень изменилась. Владельцы популярных заведений отмечают увеличение количества одиночных визитов.

Люди все также собираются большими компаниями на «поболтать», но не редко заходят поработать, почитать или просто скоротать время в одиночестве. Кофейни популярны, как среди молодежи (20-30 лет), так и среди наиболее платежеспособной части населения – людей старше 35 лет.

Раньше это были в основном посетители ресторанного сегмента, но сегодня отмечается тенденция переключения с дорогого потребления на более доступное. Клиентов привлекают «специальные предложения», то есть «напитки дня», ланчи и завтраки со скидками или по фиксированной цене.

Доля заказа таких «пакетных меню» выросла на 25%. Во времена неимоверной популярности фаст-фуда, кофейни привлекают торговлей на вынос и свежей выпечкой.

Современная кофейня – не только кофе

Кофейная культура в России очень выросла за последнее время. Сейчас найти вкусный кофе – не проблема, поэтому потребитель очень избалован. Если раньше хорошие напитки готовили только в специализированных заведениях, то сегодня, есть отличные кофемашины для дома и огромный выбор зерен, которые позволяют самостоятельно сварить качественный кофе.

Обычный человек, не являясь большим ценителем, не чувствует существенной разницы. Именно поэтому, владельцы кофеен постоянно вводят новинки и привлекают посетителей необычными вкусами, а также расширяют меню за счет закусок и выпечки. Большинство людей заходят в кофейню все-таки перекусить, а напитки воспринимаются, как «must have».

Самые популярные заведения делают ставку на еду, предлагая более сложные блюда и улучшая их подачу, расширяя десертную карту и включают самые модные категории. Что касается напитков, то их ассортимент должен быть тоже большим. Последняя тенденция – готовить «нечайные» чаи из крыжовника, например, или облепихи.

Очень важно

Чтобы бариста помнил об индивидуальных предпочтениях своих постоянных клиентов. Ведь так приятно, когда ты приходишь, а тебя встречают фразой «Рады вас видеть. Вам сегодня, как обычно?»

Индивидуальный подход к каждому клиенту

Сейчас, высококлассный сервис – это персонализация. Особенно это важно для молодого поколения. Они хотят кашу не с молоком, как в меню, а со сливками, требуют кофе в большой чашке или с трубочкой в стакане. «Хочу завтрак в 3 часа дня!» – и их не волнует, что предложение действует до обеда. Таких людей становится все больше и стоит начинать на них ориентироваться уже сейчас. Для этого меню должно быть максимально вариативным, а обслуживающий персонал и бариста – настоящими профессионалами своего дела.

В США очень популярны рестораны и кофейни, где гостям предлагают несколько базовых продуктов и 10-15 дополнительных: из них можно «слепить» все что угодно. То есть предоставляется возможность сделать по-настоящему персональный заказ. С технической точки зрения это сложно реализовать, но такой подход намного эффективнее, чем предлагать фиксированное меню из 20 блюд без возможности что-либо изменить.

Обзор модных трендов современных кофеен

• Специальные бленды кофе и миксы
  Сегодня бариста не просто готовят кофе, они экспериментирую со вкусами и ароматами, создавая эксклюзивные сочетания. Каждая хорошая кофейня должна иметь хотя бы один фирменный бленд кофе.Авторский подход дает возможность посетителям испытать уникальный опыт, ведь профессиональные бариста могут создавать бренды, учитывая вкусы и персональные предпочтения клиентов.

• Роль бариста
  Это центральная фигура и лицо кофейни. Бариста больше не прячется за стойкой, а выходит к клиентам, общается и демонстрирует свое мастерство. Он должен быть миксологом и кудесником блендов и ароматов. Настоящий профессионал – на вес золота. Сегодня эта профессия становится все более популярной. Проводятся различные конкурсы и мастер-классы.

• Нитро-кофе
  Кофе, насыщенный азотом – абсолютный лидер рынка и бестселлер сегодняшнего рынка. Он поставляется в кегах и выглядит очень необычно. Найти его можно лишь в очень продвинутых заведениях. Кофеманы пьют его на разлив, как пиво.

• Цикорий и молоко
  Поклонники здорового образа жизни выбирают кофе из цикория. Эти напитки совершенно не похожи на советские аналоги. Современные холодные коктейли с цикорием невероятно вкусные.

• Метод заваривания
  То, как кофе заваривается, влияет на вкус – это бесспорно. Процесс приготовления может превратиться в настоящее шоу или представление. Например, основой для приготовления кемекса служит обычная лабораторная колба из стекла. Выглядит очень стильно. На пике популярности также кофе cold brew («холодное заваривание»). Напиток отличается особой мягкостью и неповторимым вкусом.

• Закуски к кофе
  Классический дуэт «кофе + сладости» отходит на второй план. Гурманы выбирают необычные сочетания. Например, в Америке часто заказывают кофе с вяленым куриным мясом и другими изысканными солеными блюдами. Пикантно и интересно.

• Мультиформат
  В классических кофейнях посещаемость падает после 5 часов вечера. Чтобы увеличить продажи, владельцы модных заведений покупают лицензию на алкоголь и удивляют гостей коктейлями, а также предлагают большую винную карту.